A tu per tu con: LA CAVALLINA | Partner SANA

Gennaio 2026

L’Azienda Agricola La Cavallina, di Massimo Daniele Desideri, situata nel cuore di un podere storico in Toscana, da venticinque anni si dedica alla produzione di oli extravergine premium, in grado di trasformare l’olio da semplice condimento o alimento a vero protagonista, capace di cambiare un piatto.

Cosa vi ha spinti a partecipare a SANA Food 2026 e quali aspettative o obiettivi vi guidano in questa nuova edizione?

Partecipiamo a SANA Food 2026 perché crediamo sia il luogo ideale per incontrare buyer e operatori alla ricerca di prodotti realmente distintivi, dove qualità, tracciabilità e cultura alimentare si traducono in valore commerciale. Vogliamo far degustare i nostri extravergini — dal multivarietale ai monovarietali — e costruire relazioni solide con canali selezionati e ristoratori attenti. L’obiettivo è consolidare il posizionamento premium e aprire nuove opportunità, in Italia e sui mercati esteri.

Il consumatore di oggi è sempre più attento a salute e benessere. In che modo questa consapevolezza ha influenzato le vostre scelte produttive o ispirato nuove proposte?

Il consumatore di oggi associa sempre più l’extravergine a salute e benessere, rendendo così ancora più centrali alcune scelte produttive orientate a qualità, integrità e tracciabilità. Per noi, la prima risposta è la cura del frutto: raccogliamo le olive al giusto grado di maturazione, anticipando la tradizione secolare che puntava alla massima resa. In pratica, interveniamo all’inizio dell’invaiatura, quando il frutto esprime al meglio aromi e potenziale qualitativo. A questo si aggiunge una gestione rigorosa dei tempi: raccogliamo e frangiamo ogni giorno, e le olive entrano in frantoio entro circa quattro ore dalla raccolta. È un’organizzazione impegnativa, ma indispensabile per preservare il profilo sensoriale e le componenti naturali che oggi il consumatore riconosce come valore. Infine, l’approccio biologico è parte integrante di questa visione: pratiche agronomiche che lavorano sull’equilibrio del suolo e della pianta, riducendo interventi non necessari e contribuendo a un prodotto coerente con l’idea di benessere.

Tradizione e innovazione sono due aspetti che spesso si intrecciano nel percorso di crescita di un’azienda. Come riuscite a valorizzare le vostre radici interpretandole in chiave contemporanea?

Per La Cavallina, tradizione e innovazione non sono due strade separate: la tradizione rappresenta l’identità del nostro oliveto, l’innovazione è ciò che ci permette di esprimerla con maggiore precisione e riconoscibilità. In frantoio selezioniamo tecnologie e soluzioni che garantiscono il controllo del processo, la rapidità e la ripetibilità del risultato, perché nell’extravergine la qualità si costruisce nei dettagli. In campo, la contemporaneità si traduce in un approccio biologico che va oltre la semplice certificazione: mantenere il suolo vivo, proteggere naturalmente la pianta e costruire equilibrio nel tempo.

Crediamo inoltre che innovare significhi fare cultura dell’olio. Accanto al nostro storico multivarietale, produciamo tre monovarietali per valorizzare concretamente la biodiversità e rendere più chiara l’esperienza di assaggio. Ogni cultivar, come nel vino, genera un olio diverso, suggerendo usi gastronomici mirati. In questo percorso rientra anche il recupero di una cultivar riscoperta nel podere, valorizzata fino a diventare un monovarietale tutelato come Presidio Slow Food.

Trasparenza, sostenibilità e tracciabilità sono oggi valori imprescindibili. Come traducete questi valori nelle vostre pratiche distributive?

Per La Cavallina, trasparenza, sostenibilità e tracciabilità non sono solo valori dichiarati: sono cri-teri che guidano ogni fase della distribuzione e della tutela dell’olio lungo l’intera filiera. La tracciabilità inizia dalla gestione dei lotti: ogni produzione è identificata e documentata, garan-tendo al buyer informazioni chiare e verificabili su origine, annata e caratteristiche. Un altro ele-mento chiave è la protezione del prodotto fino al consumatore finale. Per questo scegliamo bottiglie in vetro scuro, curate dal punto di vista tecnico e sensoriale, e adot-tiamo standard rigorosi per stoccaggio e trasporto, con particolare attenzione alle temperature. Anche i dettagli contano: utilizziamo soluzioni che rafforzano la tutela del contenuto e la serietà della proposta nel canale Horeca. Infine, lavoriamo con canali selezionati: venditori di nicchia capaci di raccontare l’eccellenza e ri-storatori che condividono la stessa cultura del prodotto. In questi contesti, il ristorante diventa un vero luogo di degustazione, dove l’olio non è un semplice condimento, ma parte integrante dell’esperienza gastronomica.